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La gastronomie moléculaire

TPE 2009 / 2010 réalisé par Elisabeth ASHTON, Alice de LA FABREGUE, et Carine MOLIS, élèves en 1èreS3 au Lycée Saint Louis de Gonzague (Paris)

Pierre Gagnaire (cuisinier étoilé) et Hervé This (physico-chimisite)

La gastronomie moléculaire est la science qui étudie les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Ainsi, tous dictons, proverbes, tours de main, recettes sont systématiquement vérifiés, donnant parfois lieu à des remises en cause, ou parfois au contraire, à de spectaculaires développements.

Même si certains chimistes des XVIIe et XVIIIe siècles s'intéressaient à la science des aliments, comme par exemple Lavoisier qui étudia la confection du bouillon, c'est de la rencontre entre Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français que la gastronomie moléculaire a vu le jour en 1988. Tous deux se désolaient de l'état médiocre de la cuisine et s'intéressaient aux processus physico-chimiques mis en œuvre par l'art culinaire. Hervé This est actuellement enseignant à l'INRA (Institut national de la recherche agronomique) et directeur scientifique de la Fondation Science et culture alimentaire.

Toutes les notions produites par la gastronomie moléculaire sont utilisées dans une nouvelle cuisine : la cuisine moléculaire. La cuisine moléculaire est seulement l'application de la gastronomie moléculaire. Certains grands chefs s'y sont intéressés : Pierre Gagnaire qui tient 5 restaurants dont 2 à Paris, Ferran Adria en Espagne et Thierry Marx à Paris.

Problématique: En quoi la gastronomie moléculaire réconcilie-t-elle art culinaire et science?

 

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