Conclusion

La gastronomie moléculaire réconcilie art culinaire et science par ses trois principes fondamentaux :
- La science est tout d'abord utilisée pour étudier des phénomènes connus et vérifier les mythes et traditions de la cuisine.
- Elle nous permet de modéliser des systèmes physico-chimiques et de les généraliser à plusieurs aliments.
- Enfin, la science est mise au service de la cuisine pour l'améliorer, l'innover voire même la révolutionner.
La gastronomie moléculaire est une connaissance raisonnée qui donne de l'âme à la cuisine.

Cette nouvelle discipline entraîne actuellement de nombreuses polémiques quant aux dangers de la consommation d'additifs alimentaires. Certains journalistes, comme l'allemand Jörg Zipprick dans son livre « Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire », accusent les effets néfastes des additifs sur la santé quand ils sont utilisés en trop grande quantité. En se penchant sur la question, nous avons remarqué que même consommés à forte dose, ils n'étaient pas plus dangereux que des aliments du quotidien. Ces additifs peuvent se révéler bénéfiques pour la santé puisque certains sont riches en fer et ont des propriétés diététiques.
Par ailleurs, certaines pratiques peuvent être dangereuses comme la manipulation d'azote liquide. Des cuisiniers non avertis peuvent avoir des accidents aux conséquences considérables : un jeune apprenti a été amputé de ses deux mains en utilisant sans précaution de l'azote liquide.

En revanche, elle permet d'éviter de nombreuses allergies en substituant ou en éliminant des ingrédients allergènes. Par exemple on peut remplacer les protéines d'œuf par d'autres molécules tensioactives comme la gélatine. Ainsi des personnes allergiques aux œufs pourront manger de la mousse au chocolat sans œufs, de la Chocolat Chantilly.
La cuisine moléculaire a aussi fait son entrée en maison de retraite. Les texturants à base d'algues permettent de transformer toutes les bouillies en morceaux compacts fondant sur la langue. Et cela tout en préservant le goût originel de l'aliment, puisque ce dernier n'est pas additionné de crème, par exemple. Les personnes âgées sont ravies de pouvoir déguster à nouveau des saveurs auxquelles elles n'avaient plus accès et qui favorisent leur épanouissement, la réactivation de leur mémoire par le goût.

Mais quel avenir pour la gastronomie moléculaire qui révolutionne forme et texture des aliments ? Est-ce une tendance éphémère ou peut-elle perdurer avec une toute nouvelle application de la gastronomie moléculaire : la cuisine note à note ?


Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site