Confiture et étain

Faut-il nécessairement un récipient en cuivre pour élaborer une bonne confiture?

Quelques livres de cuisine du XIXe siècle recommandent de faire les confitures dans des bassines en cuivre, mais, et cela est valable en particulier pour les fruits rouges, dans des bassines non étamées, c'est-à-dire non recouvertes d'étain. En effet, ce métal est utilisé pour éviter la formation de vert-de-gris toxique à partir du cuivre. Mais qu'elle est son action sur les fruits rouges ?
Mettons des framboises écrasées dans une casserole étamée. Si l'étain est propre, il ne se passe rien, et nous sommes portés à penser que les livres qui ont donné le conseil propageaient des idées fausses.Donnons-leur une deuxième chance : peut-être l'étain était-il fissuré, et que c'est le cuivre qui agirait sur les fruits rouges. Mises dans une bassine en cuivre, les framboises ne semblent pas subir de modifications. Une troisième chance? Les métaux se couvrent d'oxyde quand ils sont exposés à l'oxygène de l'air, ce sont peut-être ces oxydes métalliques, plutôt que les métaux eux-mêmes, qui agissent sur les fruits rouges. Si l'on dépose des sels d'aluminium sur des framboises écrasées, elles blanchissent ; avec des sels de cuivre, elles prennent une belle couleur orangée. Et, avec certains sels d'étain, les framboises prennent une teinte violette intense. Immangeable !

Conclusion : les livres qui conseillaient de ne pas mettre les fruits rouges au contact de l'étain avaient tort et raison à la fois. Il n'est pas grave de mettre des framboises dans de l'étain bien propre, mais l'étain oxydé fait des catastrophes.

Mais pourquoi le cuivre? Pourquoi ne pas faire les confitures dans de l'acier inoxydable par exemple?

Dans deux récipients en verre, disposons des rondelles d'orange, un petit verre d'eau et du sucre (autant de sucre que de fruits plus eau). Dans un des récipients, ajoutons du sulfate de cuivre. On cuit les deux confitures le même temps, laissons refroidir et comparons : la confiture bleuie par le sulfate de cuivre est dure, alors que l'autre reste coulante. En effet, la cuisson des fruits a libéré les molécules de pectine des fruits, et le cuivre a réuni ces molécules, formant un réseau qui piège l'eau et les fruits.

Autrement dit, le cuivre a favorisé la prise des confitures.

Le calcium a les mêmes vertus raffermissantes que le cuivre. Ainsi mettre une pincée de citrate de calcium aura le même effet que de cuire de la confiture dans une bassine en cuivre.

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