Fiche bibliographique

Livres

Hervé This, Cours de gastronomie moléculaire n°1, Les Racines du vivant, Editions Quae Belin, 2009.

Chapitre 3 : La gastronomie moléculaire : son histoire, ses travaux en cours. p41-53
Chapitre 6 : Recherche d'une méthode générale de transfert technologique p.75-136
- réalisation de perles à cœur liquide p.88
- le chocolat chantilly p.121
- les soufflés mieux gonflés p. 123

Ce livre nous apporte tout d'abord des informations sur l'origine de la gastronomie moléculaire et ses débuts mais surtout sur la relation entre science, technologie et technique culinaire. Hervé This nous explique clairement comment il aborde un problème scientifique et ses différentes démarches (observation lors d'expériences, connaissances obtenues lors du travail scientifique, idées d'application, possibilités de généralisation). Cependant, il expose ses idées dans une succession d'exemples et synthétise très peu les grandes lignes de son travail.

Hervé This, Casseroles et éprouvettes, Bibliothèque scientifique, Belin, 2002.

Double page sur « les mousses » page 102-103.
Double page « la mousse des sabayons » p146-147.
Double page « la mousse de foie » p194-195.
Double page « le chocolat chantilly » p214.
Double page « les soufflés gonflés » p 28-29.
Lexique p 235 : définition des mots « émulsion », « gélatine », « gélification », «mousse», «soufflé», «tensioactif».

Le livre illustre les différentes étapes employées dans la gastronomie moléculaire à l'aide de nombreux exemples. S'il est intéressant par la diversité des exemples, il n'est pas assez approfondi au niveau de l'explication physique et chimique des phénomènes, il permet ainsi une explication simple, mais ne permet pas d'approfondir par la suite. De plus les nouvelles recettes utilisées sont très brièvement décrites et les quantités à utiliser ne sont pas indiquées.

Hervé This, Les secrets de la casserole, Science et Gastronomie, Belin, 1993.

Chapitre sur les gels, les gelées et les aspics : Phénomène de la gélification. p.42
Chapitre sur la mayonnaise : Le phénomène de la mayonnaise, une émulsion. p.46 à 50
Chapitre sur les soufflés : Qu'est-ce qu'un soufflé, comment le réussir ? p. 59 et 64-65
Comment les œufs montent-ils en neige ? p. 59-60
L'action du jaune dans les blancs. p. 61
Chapitre sur les gâteaux mousseux et fondants : La meringue, une mousse. p.155-156
Glossaire p. 217 : définition des termes « émulsions » et « mayonnaise ».

Ce livre aborde la gastronomie moléculaire par de nombreux exemples. Il décrit et explique les réactions chimiques qui s'opèrent lors d'une expérience. Si ce qui est dit est bien expliqué, Hervé This reste assez bref sur chaque sujet. Ce livre permet d'avoir une vue globale sur la gastronomie moléculaire, de comprendre certaines expériences pionnières dans ce domaine (les réactions chimiques des œufs.), mais il reste trop succin quant à d'autres expériences.

Périodiques (internet et papier)

Mariana Grépinet. Ferran Adria, meilleur cuisinier du monde. Paris Match. 18 décembre 2009.
http://www.parismatch.com/Conso-Match/Gastronomie/Actu/Ferran-Adria-meilleur-cuisinier-du-monde-153566/

L'interview entre Ferran Adria et Paris Match présente le chef espagnol désigné pour la quatrième année consécutive « meilleure table du monde ». Il explique ce qu'il fait comme cuisine : de la « cuisine d'avant-garde », il se sert des découvertes faites dans le domaine de la cuisine pour améliorer ses recettes, en élaborer de nouvelles.

Mariana Grépinet. Cuisine moléculaire, attention à la bouche ! Paris Match. 18 décembre 2009.
http://www.parismatch.com/Conso-Match/Gastronomie/Actu/Cuisine-moleculaire-attention-a-la-bouche!-153590/

Hervé This et Thierry Marx, un chef étoilé, exposent et expliquent les qualités de cette nouvelle cuisine : la « cuisine moléculaire ». Ils dénoncent ce débat non fondé qui oppose tradition et innovation. Ils montrent bien que la gastronomie moléculaire réconcilie art culinaire et science, en ce sens que la gastronomie moléculaire est mise au service de la cuisine : elle permettra à des personnes souffrant d'allergies de déguster des plats privés de ces aliments allergènes.

JP Géné. Trop de chimie nuit-elle à la gastronomie ? Le Monde 2. Cuisine moléculaire : l'additif passe mal. N°272. Samedi 2 mai 2009. pp. 16-23

Cet article présente toute la polémique qui existe autour du restaurant El Bulli, tenu par le chef Ferran Adria. Certains affirment que les additifs utilisés dans la cuisine moléculaires sont nocifs pour la santé et ils s'en prennent directement à Ferran Adria. Pourtant tous ceux qui ont déjeuné ou dîner à El Bulli ne peuvent nier y avoir vécu une expérience unique. Cette polémique n'est pourtant pas réellement fondée car si l'on sait que les additifs, utilisés en trop grande quantité sont nocifs, utilisés dans les proportions recommandées, il n'y a aucun problème pour la santé.

Sites internet


Hervé This, Vous avez dit Chocolat Chantilly?, Site officiel de l'INRA, visite le 5 novembre 2009,
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/questions_d_actu/2007/chocolat_chantilly

Cette page est un article très détaillé sur le chocolat chantilly, son principe chimique et sa recette.

Hervé This, Blog officiel d'Hervé This, dernière mise à jour : 18 novembre 2009, visite le 1 octobre 2009, http://hervethis.blogspot.com/

Ce blog nous donne des informations nombreuses et précises sur l'actualité des recherches de la gastronomie moléculaire, les séminaires... Plusieurs articles sont postés concernant des questions récurrentes sur la gastronomie moléculaire. Hervé This nous transmet aussi ses idées personnelles. Ce site nous a aidé pour nous faire une idée plus précise de ce que représentait cette science aux yeux d'Hervé This. Il nous a aussi permis d'approfondir certaines réponses.

Édité par la société CAVE SA, La gastronomie moléculaire, C.A.V.E. SA (club des amateurs de vins exquis), dernière mise à jour de l'article : 22/02/2008, visite jeudi 12 novembre 2009, http://www.cavesa.ch/definition/gastronomie-moleculaire,730.html

Ce site, un des premiers que nous ayons visité, présente de manière rapide et concise clairement ce qu'était la gastronomie moléculaire, d'où elle vient, ce qu'elle tente de faire. Nous avons pu l'utiliser pour rédiger l'introduction.

 

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