Les spaghettis d'agar agar

L'agar-agar est un gélifiant naturel utilisé dans l'agroalimentaire mais aussi en microbiologie comme milieu de culture ou encore en chimie. Il se présente généralement sous forme de poudre blanche ou jaunâtre. Il permet de remplacer des gélifiants créer à partir de protéines animales. Ainsi, on commença à l'utiliser en Europe lors du développement de la vache folle. C'est un polymère de galactose (galactane) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges (rhodophycées). Il est obtenu en faisant bouillir puis sécher ces algues. Le filtrat est refroidi pour lui permettre de gélifier, le gel est ensuite partiellement déshydraté par pressage ou congélation décongélation. Il est séché à l'air chaud ou au soleil avant d'être réduit en poudre.

C'est un additif alimentaire, c'est pourquoi on peut le trouver sous le nom de E406 (Quand un additif alimentaire est autorisé au niveau européen, celui-ci bénéficie d'un code du type Exxx).

Il appartient aux familles des Gelidiacées et des Gracilariacées et a pour formule brute (C12H18O9)x.

La gélification

Un gel est un réseau macromoléculaire tridimensionnel solide retenant entre ses mailles la phase liquide. Le gel à l'inverse d'une solution est donc une structure ordonnée.

La gélification correspond à l'obtention d'un gel (état intermédiaire de la matière situé entre l'état solide et l'état liquide), après dissolution de celui-ci dans de l'eau chaude puis refroidissement de la préparation. Le gel obtenu est une solution colloïdale. Autrement dit sous forme de gel qui contient en suspension des particules suffisamment petites (entre 2 et 200 nm) pour que le mélange soit homogène.

La gélification se déroule en 3 étapes car le gel passe par 3 états intermédiaires:

- état "sol" : sous forme d'une solution. En effet, les macromolécules sont désorganisées. On le trouve sous cette forme à chaud. Le polymère est sous forme de pelote.

- état "gel" : sous forme de gel. Le polymère passe à l'état ordonné en double hélices. On le trouve sous cette forme à froid. Les chaînes sont associées pour former un réseau. Les chaînes sont liées par des liaisons relativement faibles. De fait, les liaisons ne peuvent pas être des liaisons covalentes ou ioniques entre deux chaînes, sous peine de quoi, le gel ne serait pas réversible. Le gel est élastique.

- état "gel rigide" : les chaînes associées sont désormais réunies en agrégats. Le gel est plus résistant et cassant. Le gel finit par se contacter et exsude une partie de la phase liquide = synérèse.

L'agar agar est un des gélifiants les plus résistants. En effet, sa force de gel est d'environ 600 à 800g/cm2 pour une solution à 1%. Il peut donc être utilisé en très petites quantités.

Son point de gélification a lieu à entre 32°C et 43°C. Au dessus de ces températures, la préparation ne gélifie pas. Pas de panique, si l'on laissé la gel trop longtemps à température ambiante sans lui avoir donné la forme finale souhaitée, il suffit de le faire fondre à une température supérieure à 85°C. Cette température constitue son point de fusion.

L'agar-agar possède l'avantage contrairement à d'autres gélifiants, comme la gélatine, de pouvoir réaliser des préparations chaudes. On peut ainsi préparer avec celui ci une panna-cotta ou gelée chaude sans qu'elles fondent.

Explication : A chaud le polymère se configure en pelote. Lors du refroidissement de la solution, les chaînes prennent la forme de spirales et s'associent 2 à 2 par liaisons hydrogène pour former des doubles hélices.

 

Figure: Croissance du polymère et formation d'un gel dans les systèmes à catalyse basique en fonction de l'avancement de la réaction


Recette vidéo: Spaghettis d'agar agar à la grenadine

Protocole expérimental: Spaghettis d'agar agar à la grenadine

- Mélanger 200g d'eau avec, par exemple, du sirop de grenadine.

- Puis ajouter 2g d'agar agar. Porter la solution à ébullition pendant 1 minute pour solubiliser l'agar agar.

- Attendre quelques minutes afin que la solution refroidisse.

- Aspirer à l'aide d'une seringue et d'un tube fin en plastique la solution.

- Plonger le tube dans de l'eau froide pour accélérer le processus de gélification.

- Expulser le spaghetti à l'aide de la seringue remplie d'air.

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