Le Chocolat Chantilly

 

La crème Chantilly est une mousse qui s'obtient par foisonnement de la crème. Celle-ci est une émulsion initialement composée d'une phase aqueuse (avec lactose ou acide lactique), de matière grasse, et de caséine, protéine du lait.

Une émulsion de « type huile dans l'eau » est une dispersion de gouttes d'huile dans de l'eau, qui ne sont normalement pas miscibles. La phase huileuse est dite discontinue, car elle est dispérée dans la phase aqueuse, continue. Ce sont les molécules tensioactives de la crème, ici la protéine caséine, avec une extrémité lipophile et apolaire (soluble dans la matière grasse) et l'autre hydrophile et polaire (soluble dans l'eau). Les molécules du composé tensioactif ont tendance à s'aligner à la surface de séparation de l'eau et de l'air : elles forment un film monomoléculaire avec les têtes hydrophiles orientées vers l'eau et les queues lipophiles orientées vers l'air. Les molécules de composés tensioactif se regroupent pour former des micelles. Elles permettent donc de stabiliser les émulsions en empêchant les deux liquides de se séparer.

Quand le mouvement du fouet est circulaire, dans un plan vertical, les branches du fouet introduisent progressivement des bulles d'air, qui sont stabilisées par les molécules de caséine et la cristallisation des lipides de la crème. Cette cristallisation a obligatoirement lieu à froid, d'où l'utilité de battre une crème préalablement refroidie.

 

 


Pourrait-on reproduire ce principe avec une autre matière grasse, comme le chocolat pour créer du « Chocolat Chantilly », soit une mousse au chocolat sans œufs?

Par analogie, on comprend qu'on ne peut obtenir une telle mousse de chocolat que si l'on réalise d'abord un système physico-chimique analogue à la crème, mais à base de chocolat. Il est donc nécessaire de faire tout d'abord une émulsion de chocolat, à base d'eau, d'un tensioactif et de beurre de cacao pour la matière grasse. On versera d'abord dans une casserole un peu d'eau ou autre liquide aqueux (jus d'orange, thé, etc.). Puis on ajoutera des molécules tensioactives comme par exemple de la gélatine pour la dissoudre dans l'eau. Enfin on ajoutera le chocolat pour former une sauce homogène : l'émulsion de chocolat.

De cette émulsion, nous pouvons faire une mousse en plaçant tout d'abord la casserole dans un récipient contenant des glaçons, afin de faire cristalliser le chocolat pour stabiliser les bulles d'air par la suite. La procédure est alors exactement la même que celle de la crème Chantilly. On fouette la préparation pour introduire de grosses bulles d'air. Puis, progressivement, la sauce épaissit et, quand la température de cristallisation est atteinte, la sauce foisonne (son volume augmente) et sa couleur devient marron clair. Cet éclaircissement est dû à la présence de bulles d'air introduites par le fouet, visibles au microscope. Au total, on obtient une mousse de chocolat, non plus abâtardie par le blanc d'œuf battu en neige : une mousse tout chocolat !

 

A droite, le Chocolat Chantilly beaucoup plus volumineux que l'émulsion de gauche

Pourquoi ne pas essayer de généraliser au foie gras Chantilly, au fromage Chantilly, au beurre noisette Chantilly, ou même à l'huile d'olive Chantilly...?

Recette vidéo: Chocolat Chantilly à l'orange


Protocole expérimental

1. Dans une casserole, mettre 20 cl d’un liquide parfumé (ici 10cl d'eau et 10 cl de jus d'orange) et 250 g de chocolat.
2. Chauffer doucement, la sauce doit être bien lisse.
3. Quand tout le chocolat est fondu, retirer la casserole du feu et la refroidir en la posant sur un lit de glace. Simultanément, fouetter à l’aide d’un fouet mécanique ou d'un batteur électrique, en cherchant bien à introduire de l’air. Pour éviter les projections, mettre un film plastique sur le récipient.

Au début, quelques grosses bulles d’air apparaissent en surface mais elles ne tiennent pas bien. Quand la préparation a suffisamment refroidie, elle gonfle et blanchit légèrement ; augmenter alors la vitesse de battage pendant quelques secondes.

Le Chocolat Chantilly peut se conserver au réfrigérateur.

 

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