Les blancs d'œufs

1) Les blancs d'œufs, une mousse

Une mousse est une dispersion de gaz dans un liquide ou un solide.

Le blanc d'œuf est un mélange d'eau (90%) et de protéines (10%) enroulées sur elles-mêmes. En battant, on introduit des bulles d'air. C'est cela qui fait monter les blancs en neige. Pourtant introduire de l'air dans de l'eau ne fait pas mousser l'eau. Que se passe-t-il alors ? Ce sont les protéines du blanc d'œuf, notamment l'ovalbumine, qui, lorsqu'on bat les œufs, se déroulent et se mettent autour des bulles d'air, les retenant dans l'eau du blanc d'œuf et les empêchant de s'échapper.

Schéma de la structure d'un blanc d'oeuf battu en neige

Schéma du déroulement des protéines

Au début du battage, le fouet introduit quelques grosses bulles d'air dans le blanc. Puis, à mesure que l'on bat, le fouet introduit de nouvelles bulles, tandis qu'il divise les bulles déjà présentes. Autrement dit, le blanc d'œuf se gorge de bulles de plus en plus petites.

Au bout d'un certain temps, la mousse s'affaisse et il y a drainage : les bulles d'air fusionnent puis éclatent et le liquide disposé entre ces bulles retombe.

Quelques notions sur les blancs d'œufs :
• Le taux de foisonnement correspond à la quantité d'air présente dans les blancs battus :
Tf= [(masse de blanc non battu-masse de blanc battu)/(masse de blanc battu)]x100

• La densité correspond à la masse d'un certain volume de liquide par rapport à la même masse du même volume d'eau :
d= (masse de blanc (battu ou non)) / (masse d'eau)
La densité de la mousse est faible car il y a peu de matière liquide et beaucoup de gaz.


Petit calcul de la taille des bulles d'air

Le fouet fait environ 40 mouvements toutes les dix secondes, soit environ 250 mouvements par minute, soit encore 1000 mouvements (environ) au total.

Supposons que le fouet ait initialement introduit une grosse bulle d'un centimètre de diamètre dans le blanc. Si le fouet divise à chaque passage cette bulle en deux, on obtiendra finalement des bulles d'un millième de centimètre de diamètre. En pratique, un microscope montre que les bulles d'un blanc d'œuf battu en neige ont des tailles comprises entre un centième et un dixième de millimètre (parce que le fouet ne coupe pas chaque bulle en deux à chaque passage).

2) Combien de litres de mousse avec un seul blanc d'œuf ?

En battant un blanc d'œuf comme on le fait habituellement, le volume final de mousse dépasse rarement le quart de litre. Pourquoi n'en obtient-on pas d'avantage ? Il manque surement un ou plusieurs des ingrédients indispensable à cette mousse : de l'air, de l'eau ou des protéines. L'air est en abondance, il manque donc soit de l'eau, soit des protéines. En rajoutant de l'eau dans un blanc d'œuf déjà monté et en continuant de battre, il monte davantage.

Ainsi l'eau était l'ingrédient restricteur.

On peut donc facilement obtenir plusieurs litres voire mètres cubes de blancs en neige à partir d'un seul blanc : il suffit de rajouter de l'eau !

3) Le citron aide-t-il à faire monter les blancs d'œufs en neige ? Le sel ?

On conseille de battre les blancs en neige après leur avoir ajouté un peu de sel, de vinaigre ou de citron. On dit que cela faciliterait la levée de la mousse et affermirait les blancs en neige.
Les ions hydrogène H+ contenus dans l'acide rompent les liaisons intramoléculaires faibles qui assurent le repliement des protéines. Également les acides facilitent la coagulation des protéines autour des bulles d'air et les stabilisent alors. Cependant, en pratique on ne voit pas d'effet.

Le sel agit de manière similaire : ses ions viennent entourer les atomes électriquement chargés de la protéine, ce qui limite leur répulsion électrostatique et facilite leur coagulation. Mais l'effet n'est pas non plus conséquent.

En réfléchissant nous-mêmes au phénomène, nous avons émis l'hypothèse que l'ion H+ se rajoute au groupement amine NH2 de l'acide aminé d'ovalbumine pour former un groupement NH3+. La polarité de la protéine augmente, donc la protéine a une tête hydrophile plus grande. Ainsi la protéine stabilise mieux la mousse en empêchant les bulles d'air et la phase aqueuse de l'œuf de se séparer.

 

 

 

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