Les soufflés


La gastronomie moléculaire optimise des procédés classiques, comme le gonflement du soufflé. Cette étude permet une généralisation à tous les systèmes de mêmes catégories comme les cannelés...

Qu'est-ce qu'un soufflé ?

C'est une mousse de blancs d'oeufs additionnée d'une préparation : une béchamel aromatisée (avec du fromage par exemple), un appareil au lait, une purée de fruits.

Le gonflement du soufflé ?

Il était dit autrefois que le gonflement des soufflés s'expliquait par la dilatation des bulles d'air, mais d'après la loi des gaz parfaits, ceci n'explique que 30% du gonflement alors que le soufflé gonfle souvent de plus de 200%.


Les travaux ont montré que le gonflement des soufflés résulte principalement de la vaporisation de l'eau contenue dans la préparation utilisée.

On utilise un modèle thermodynamique. Dans le four, l'air chauffé communique d'abord sa chaleur au ramequin et à la partie supérieure du soufflé ; un gradient de température (=répartition verticale de la température ; plus la différence de température entre le sommet et la base de cette couche est importante, plus la valeur du gradient est élevée) s'établit entre la périphérie et le cœur du soufflé. La température est moins forte au cœur du soufflé qu'à sa périphérie. Dès que la température atteint 100 degrés contre les parois du ramequin ou à la surface supérieure, l'eau du soufflé de la partie supérieure s'évapore formant une croûte. La chaleur s'introduit progressivement dans le soufflé, l'évaporation de l'eau au contact du fond engendre des bulles qui poussent ainsi l'ensemble de la mousse vers le haut. Or 1g d'eau fait environ 1l de vapeur. D'après la loi des gaz parfaits :

PV=nRT , V=nRT/P , V=5.6*10-² *8.31*373/1012 , V=1L

Pour un soufflé de 300 grammes, une perte de 10 grammes est mesurée après la cuisson. Autrement dit, si l'on savait retenir toute la vapeur formée lors de la cuisson d'un petit soufflé individuel, on obtiendrait un soufflé de dix litres !

C'est pourquoi :

- Il faut faire chauffer le soufflé par le bas pour que les bulles remontent faisant gonfler le soufflé et utiliser un ramequin car il conduit mieux la chaleur.

- Les soufflés aux blancs fermes gonflent beaucoup mieux que les soufflés aux blancs moins battus car les bulles de vapeur traversant difficilement la mousse ferme élevent ainsi l'ensemble du soufflé en poussant la mousse et assurent un meilleur gonflement.

- Il faut faire croûter le soufflé avant de le faire cuire en le passant sous le grill pendant quelques minutes, en ayant pris la précaution de l'imperméabiliser avant, à l'aide de fromage sur la croûte par exemple. Ainsi les bulles s'échappent moins et le soufflé gonfle mieux.

 

Le gradient de température

Le gradient de température est le principal moteur des métamorphoses "thermodynamiques". De lui va dépendre la vitesse de transformation, le type et la taille des grains.

Le gradient de température d'une couche de neige caractérise la répartition verticale de la température. Plus la différence de température entre le sommet et la base de cette couche est importante, plus la valeur du gradient est élevée.

On le calcule en faisant le rapport de la différence de température existant entre deux niveaux consécutifs et de la distance séparant ces deux niveaux. On l'exprime en degrés par centimètre ou en degrés par mètre.



 

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