Innovation

La gastronomie moléculaire est une évolution permettant la découverte de nouveaux goûts et de nouvelles textures grâce à des ingrédients, méthodes et outils nouveaux. La science est donc indispensable pour apporter de la créativité et de l'innovation à la cuisine.

1) Ustensiles nouveaux

La gastronomie moléculaire réinvente les techniques et les préparations traditionnelles en utilisant des ustensiles nouveaux, fruits d'un travail technologique et scientifique.

Dans l'exemple du siphon, on utilise nos notions sur le foisonnement afin de créer un ustensile pratique, de plus en plus utilisé dans les restaurants et nos cuisines.

Concernant le principe de fonctionnement, il s'agit d'incorporer du gaz, du protoxyde d'azote, du N2O, dans une émulsion contenant protéines et lipides afin d'obtenir une mousse ou un espuma; on obtiendra un mélange aéré puisqu'il sera composé de bulles d'air. Il s'agit d'un foisonnement, soit la modification du volume occupé par une matière fragmentée par inclusion d'air ou d'eau.

La gastronomie moléculaire introduit aussi l'utilisation d'ustensiles normalement réservés aux chimistes, comme les pipettes ou les seringues. Ces nouveaux ustensiles donnent une réelle dimension scientifique à cette nouvelle cuisine.

 

2) Méthodes nouvelles

La gastronomie moléculaire trouva des méthodes de cuisson novatrices comme par exemple la cuisson à très basse température par -196°C à l'azote liquide.

L'azote liquide correspond au gaz diazote refroidi en dessous de son point d'ébullition à 77,36 K (-195,79 °C). Il a l'apparence d'un liquide limpide, d'où s'échappent des « vapeurs » blanches. Liquide à froid, il offre une « cuisson » inversée. N2 est le fluide cryogénique le plus utilisé pour refroidir, congeler ou stocker des produits alimentaires.

Hervé This montra qu'on peut faire des glaces ou des sorbets en refroidissant très vite la préparation (sirop) et cela en y versant de l'azote liquide.

La taille des cristaux de glace dépend de la vitesse de refroidissement et de l'agitation. Les physiciens savent bien que la taille des cristaux, lors d'un changement d'état comme la solidification, est d'autant plus faible que la transition est rapide. Ainsi pour obtenir des cristaux plus petits, donc une texture plus lisse, il faut refroidir très vite en agitant vigoureusement. Pour obtenir une texture veloutée à partir d'appareils à glace ou à sorbets, rien ne vaut le grand froid procuré par l'azote liquide: versé dans un appareil à sorbet ou à glace, ce dernier fait des cristaux minuscules, ce qui donne une impression de velours en bouche.

Les possibilités d'utilisation de l'azote liquide en gastronomie sont illimitées et donnent constamment naissance à de nouvelles idées culinaires (jaunes d'oeuf à coque dure, poudre de matières grasses, billes d'alcools...). Cependant, les professionnels qui pratiquent cette cuisine doivent impérativement avoir été formés à la sécurité de l'emploi des gaz.

3) Ingrédients nouveaux

La gastronomie moléculaire a permis la découverte de nouveaux texturants alimentaires, soient des additifs alimentaires qui permettent de modifier les propriétés physiques d'un plat sans en modifier sensiblement le goût et la saveur. On compte notamment les épaississants, les gélifiants, les stabilisateurs et les émulsifiants.

Grâce aux études de la gastronomie moléculaire, on a découvert que les algues contiennent des fibres dont on explore l'intérêt nutritionnel. Nous approfondirons l'usage de ces additifs dans la 3ème partie du TPE.



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